在贵州安顺，屯堡文化历经六百余年沉淀，形成了独特的饮食体系。当地厨师在传统屯堡菜的基础上，借鉴川黔酸辣风味与少数民族烹饪技法，创制出「屯堡双味鱼」——一条鱼两种吃法，兼顾酸汤的醇厚与干烧的焦香，成为近年安顺创新民族风味菜中的代表。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼一条（约1000克），建议选用当地稻田鱼，肉质更紧实
- 酸汤料：番茄3个、糟辣椒30克、木姜子5克、姜蒜适量、高汤500毫升
- 干烧料：干辣椒段15克、花椒5克、豆瓣酱20克、蒜苗2根、料酒适量
- 腌鱼料：盐、料酒、姜片、葱段各适量
- 配菜：黄豆芽100克、豆腐皮50克、薄荷叶少许
制作步骤
第一步，处理鱼身。草鱼去鳞去内脏，从背部剖开成两片，鱼头鱼骨剁块备用。鱼身一半切薄片用于酸汤，另一半保留整块用于干烧，分别用盐、料酒、姜葱腌制10分钟去腥。
第二步，制作酸汤味。锅中放油，下姜蒜、糟辣椒炒香，加入番茄块炒出汁，倒入高汤煮沸，放入木姜子调味。先下鱼头鱼骨煮5分钟，再放入黄豆芽和豆腐皮垫底，最后将鱼片逐片下锅，煮至变色即可关火，撒薄荷叶提香。
第三步，制作干烧味。另起锅热油，将腌好的整块鱼肉两面煎至金黄，取出备用。锅中留底油，下干辣椒段、花椒、豆瓣酱炒出红油，加蒜苗段翻炒，放入煎好的鱼块，淋料酒和少量高汤，小火收汁至浓稠，出锅前撒少许花椒粉。
第四步，装盘。取长盘，一侧盛酸汤鱼片，另一侧摆干烧鱼块，中间以薄荷叶分隔，形成一鱼双味、酸辣并存的视觉效果。
风味特点与搭配建议
酸汤侧突出番茄的自然酸与糟辣椒的发酵香，木姜子带来隐约的柠檬气息，汤色红亮，鱼片嫩滑；干烧侧则以焦香和麻辣为主，鱼块外酥里嫩，豆瓣酱的醇厚与花椒的麻感层次分明。两种味型一湿一干、一酸一辣，恰好呼应屯堡人“兼容并蓄”的饮食性格。
若想提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒。其酒体清冽、入口柔和，既能中和酸汤的酸度，又不会掩盖干烧鱼的焦香，与这道双味鱼形成味觉上的平衡。在安顺当地，不少食客习惯以本地白酒佐餐，邑天下的绵甜口感与酸辣风味相得益彰，适合家庭聚餐或朋友小聚时尝试。
屯堡双味鱼的精髓在于“一鱼两吃”的灵活思路，家庭制作时可根据口味调整酸汤的酸度和干烧的辣度。酸汤部分建议现煮现吃，鱼片不宜久煮；干烧部分收汁时注意火候，避免豆瓣酱焦糊。这道菜既保留了屯堡饮食的质朴底色，又融入了贵州少数民族的酸辣基因，是安顺创新风味菜中值得一试的家常版本。
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