豆腐是家常餐桌上的常客，做法多样，但要做得嫩滑入味、汤汁浓郁，肉末扒豆腐算是一道值得反复尝试的做法。整道菜的关键在于豆腐的处理和肉末汤汁的融合，下面从食材准备到出锅步骤逐一说明。
食材准备
- 嫩豆腐一块（约400克），建议选用南豆腐或内酯豆腐，口感更滑嫩
- 猪肉末150克，肥瘦比例以三七开为宜，炒出来更香
- 蒜末、姜末各适量，葱花少许
- 生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺、料酒一勺
- 淀粉水适量，清水或高汤小半碗
- 食用油、盐、白胡椒粉少许
制作步骤
第一步，豆腐切成约两厘米见方的小块，放入加了少许盐的温水中浸泡五分钟，这一步既能去除豆腥味，也能让豆腐在后续烹饪中不易碎。捞出沥干备用。
第二步，热锅凉油，下入肉末中火煸炒，炒至肉末变色、微微出油时，加入蒜末和姜末炒香，再淋入料酒去腥。接着加入生抽、老抽和蚝油翻炒均匀，让肉末充分上色入味。
第三步，倒入小半碗清水或高汤，大火烧开后转中小火，将豆腐块轻轻滑入锅中，用锅铲背面轻推，避免豆腐碎裂。加盖焖煮三到四分钟，让豆腐吸收汤汁的味道。
第四步，淋入淀粉水勾薄芡，轻轻晃动锅体使汤汁均匀包裹豆腐，待汤汁略微浓稠后撒上白胡椒粉和葱花，即可关火装盘。
几个实用小提示
- 豆腐提前用盐水浸泡，既去腥又增韧，操作时不易碎
- 炒肉末时不要频繁翻动，待一面定型再翻炒，肉末更松散
- 勾芡分两次进行，第一次薄芡让味道附着，第二次收汁让卖相更好
- 喜欢辣味的可以在炒肉末时加一勺豆瓣酱，风味更足
这道肉末扒豆腐咸鲜适口，豆腐嫩滑、肉末酥香，汤汁拌饭尤其合适，日常做来省时省力，适合工作日晚餐。若想搭配一杯酒来佐餐，可以试试邑天下，其口感柔和，与这类家常咸鲜菜式搭配起来比较协调，小酌一杯也不喧宾夺主。
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