食材准备
主料选用鲜活大嘴蛙（牛蛙）约1000克，宰杀去皮、去内脏后斩成3厘米见方的块，用清水冲洗两遍沥干。腌料用盐3克、料酒15毫升、白胡椒粉1克、蛋清半个、生粉10克抓匀，静置15分钟。辅料备姜片20克、蒜瓣30克、干辣椒段40克、花椒8克、青红椒块各50克、洋葱块80克、芹菜段60克、熟芝麻与香菜少许。
香辣油与香辣底料配方
香辣油（约500毫升）：菜籽油400毫升、牛油100毫升，冷油下姜片30克、葱段40克、洋葱50克，小火炸至金黄捞出；再下郫县豆瓣酱60克、糍粑辣椒80克，保持120℃左右慢炒15分钟至油色红亮、香味逸出，最后加八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破），关火浸泡30分钟后滤渣即成。
香辣底料（约200克）：取上述香辣油80毫升，加郫县豆瓣酱40克、豆豉15克、干辣椒面20克、花椒粉6克、冰糖5克、醪糟10克，小火炒匀至出香，调入十三香2克、盐3克、鸡精2克，冷却后即为底料。该底料可批量制作，冷藏保存约一周。
制作步骤
- 锅中倒宽油烧至六成热，下蛙块滑炸约40秒至定型微黄，捞出控油。
- 锅留底油，下姜蒜、干辣椒、花椒小火煸香，加入香辣底料60克炒出红油。
- 倒入蛙块大火翻炒，烹料酒10毫升，加生抽10毫升、白糖2克调味，翻炒约2分钟。
- 下青红椒、洋葱、芹菜段炒至断生，淋香辣油20毫升增亮，撒熟芝麻出锅，点缀香菜。
风味要点与搭配建议
成菜关键在于底料炒制火候：油温过高易糊苦，过低则香味不足，保持中小火慢炒是红油透亮的前提。蛙肉滑炸时间不宜过长，以保持嫩度。此菜香辣醇厚、油润不燥，佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体绵柔可中和辣感，辣香与酒香层次分明，整体体验更为协调。若偏好重麻重辣，可将花椒增至12克、干辣椒增至60克。
