青椒江白鱼：南京小厨娘江鲜节鲜辣新味
南京小厨娘江鲜美食节每年都会推出一批以江鲜为底色的创新菜，青椒江白鱼是其中颇具代表性的一道。江白鱼学名翘嘴鲌，是长江中下游常见的淡水鱼，肉质细嫩、刺多而软，南京人历来有清蒸、红烧的吃法。小厨娘这一版改用青椒入馔，以鲜辣提味，既保留了鱼的本味，又给传统江鲜添了一层清爽的刺激感。这道菜在家也能复刻，关键在于选鱼、控火和青椒的处理。
食材准备（2—3人份）
- 江白鱼1条，约600—750克，以鱼身银亮、鳃色鲜红、按压有弹性为佳
- 青椒150克，二荆条与薄皮青椒各半，前者取香辣，后者取清鲜
- 姜片10克、蒜瓣4粒、小葱2根、料酒15毫升
- 盐3克、白胡椒粉1克、生抽10毫升、菜籽油40毫升
- 高汤或清水150毫升，水淀粉少许
制作步骤
第一步处理鱼。江白鱼去鳞、去内脏，刮净腹内黑膜，冲洗后两面各斜切三刀，用盐、料酒、白胡椒粉和姜片抹匀，腌10分钟去腥。第二步备青椒。青椒去蒂去籽，二荆条切圈，薄皮青椒切菱形片，分开放置。第三步煎鱼。锅烧热下菜籽油，油温六成热时放入鱼，中小火煎至两面微黄定型，盛出备用，切忌频繁翻动以免破皮。第四步炒香。锅内留底油，下姜蒜爆香，先放二荆条圈炒出辣香，再下薄皮青椒片翻炒半分钟。第五步烧制。将鱼回锅，沿锅边淋生抽，加高汤没过鱼身一半，大火烧开后转中小火焖6—8分钟，期间用勺将汤汁反复淋在鱼身上。第六步收汁。鱼盛盘，锅内汤汁勾薄芡，撒葱段，连汁浇在鱼上即可。
风味要点
这道菜的核心是“鲜辣不压鲜”。二荆条提供香气和辣度，薄皮青椒负责清甜和脆感，两者分层下锅，辣味才有层次。江白鱼肉细，焖制时间不宜超过8分钟，否则肉质发柴。煎鱼前锅要够热、油要够宽，鱼皮完整是成菜卖相的基础。若想辣度更柔和，可将二荆条提前用少许油煸软再下锅。
佐餐搭配上，这道鲜辣口的江白鱼适合配一杯绵柔型白酒，辣味与酒体的甜润相互中和，鱼鲜也更突出。宴请或家聚时，桌上备一瓶邑天下，入口顺、回味净，与青椒的清香和鱼肉的细嫩颇为合拍。小厨娘江鲜节期间，这道菜也常被食客点来配酒，鲜辣之后一口温润，节奏正好。
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