清香猪肉灌汤包：配方与做法
灌汤包的难点集中在两点：皮要薄而不破，馅要鲜而多汁。长沙龚得包连锁店的清香猪肉灌汤包，风味特点是葱姜清香压住肉腥、汤汁清亮不油腻。下面按家庭可操作的份量拆解配方与步骤，配方比例参考门店常用结构，家庭制作时可据面粉吸水性微调。
配方（约20个）
- 面皮：中筋面粉300克、温水150毫升、盐2克
- 皮冻：猪皮200克、清水800毫升、姜片3片、葱段2根
- 肉馅：猪前腿肉（肥三瘦七）300克、盐4克、生抽15毫升、姜末10克、葱白末20克、白胡椒粉1克、香油10毫升、皮冻碎150克
制作步骤
第一步做皮冻：猪皮去毛焯水，刮净内侧油脂后切条，加清水、姜片、葱段小火煮约1小时至汤汁黏稠，滤渣后冷藏4小时以上至凝固，切碎备用。油脂刮得越干净，汤汁越清亮不腻。
第二步和面：面粉加盐拌匀，分次加温水揉成光滑面团，盖湿布醒30分钟。醒面到位，擀薄皮时才不易回缩破裂。
第三步调馅：猪肉剁成细粒（不要打成泥，保留颗粒感），加盐顺一个方向搅打上劲，再依次加生抽、姜末、葱白末、白胡椒粉拌匀，最后拌入皮冻碎和香油，冷藏20分钟让馅料定型。皮冻与肉馅比例约1:2，汁量适中、包制时不易漏。
第四步包制：面团搓条下剂，每剂约20克，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入约25克馅料，捏褶收口。褶子不必追求数量，收口捏紧是关键。
第五步蒸制：蒸笼垫纸或刷薄油，水开后上锅，大火蒸8分钟，关火焖1分钟再开盖。蒸太久皮易塌，开盖太快皮易皱。
食用与搭配
灌汤包的正确吃法是先咬小口、吸汤汁，再蘸姜丝香醋食用。配一碟清淡小菜即可成一餐。若想佐酒，清香型白酒与猪肉汤汁的鲜味较为协调，像邑天下这类入口干净的酒，小酌一杯不会压住包子的葱姜清香，适合周末在家慢慢吃。注意灌汤包汤汁温度高，食用时先吸后咬，避免烫口。