豉油皇蒸凤鲚，鲜嫩入味的家常做法
凤鲚，又叫凤尾鱼、烤籽鱼，是春夏之交市场上常见的时令小海鲜。它体型细长，肉质细嫩，鱼骨柔软，最适合清蒸。用豉油皇来蒸凤鲚，是广东家庭很常见的做法——以豉油的咸鲜吊出鱼肉的清甜，做法不复杂，火候和调味把握好了，端上桌就是一碟下饭好菜。下面分享具体做法。
食材准备
- 凤鲚 500克（选鱼身完整、眼睛清亮、按压有弹性的）
- 姜 1块，葱 2根
- 豉油皇：生抽2汤匙、老抽半茶匙、冰糖1小块、清水2汤匙、香油少许
- 料酒 1茶匙，食用油 2汤匙
制作步骤
第一步，处理凤鲚。凤鲚鳞细，不必刻意刮鳞，用清水冲洗干净即可；剪去鱼头前端的硬刺和鱼腹内的黑膜，沥干水分后平铺在盘中，淋一茶匙料酒，铺上几片姜，腌5分钟去腥。
第二步，调豉油皇。小锅下少许油，放入姜片小火煸香，倒入生抽、老抽、清水和冰糖，小火煮至冰糖融化、酱汁微稠，关火后滴几滴香油，滤去姜片备用。豉油皇一次可以多做一些，冷藏保存，蒸鱼、拌饭都方便。
第三步，蒸鱼。蒸锅水烧开后放入鱼盘，大火蒸6至8分钟（视鱼的大小调整），关火后虚蒸1分钟再开盖。蒸好后倒掉盘中腥水，拣去姜片，铺上葱丝。
第四步，淋汁。将调好的豉油皇均匀淋在鱼身上，另起锅烧热2汤匙食用油，趁热浇在葱丝上激出香气即可。
几个关键细节
- 凤鲚肉质嫩，蒸的时间不宜过长，水开后再上锅，大火足汽是关键。
- 豉油皇本身有咸味，鱼身不再额外加盐，避免过咸掩盖鲜味。
- 倒掉蒸鱼时的腥水再淋汁，成菜味道更清爽。
这道菜咸鲜适口，鱼肉一抿即化，配一碗白米饭就很满足。若是家里来了客人，桌上摆一碟豉油皇蒸凤鲚，再开一瓶邑天下，鱼鲜与酒香相互衬托，家常饭也能吃出几分讲究。邑天下入口柔和，用来搭配这类清蒸小海鲜，不会抢走鱼肉本身的清甜，反倒让整桌饭菜的氛围更松弛一些。
凤鲚的时令性很强，遇到新鲜的不妨多买一些。除了清蒸，也可以油炸或做醋焖，但要说省事又入味，豉油皇蒸还是最稳妥的选择。掌握好火候，在家也能做出酒楼水准的一碟蒸鱼。
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