成都食画花园餐厅的生爆甲鱼是店内招牌旺菜，以鲜辣够劲、胶质浓郁的口感深受食客喜爱，这道菜的核心在于秘制甲鱼油与规范的初加工工艺，具体做法如下。
初加工工艺
- 选鲜活甲鱼（1.2-1.5斤为佳），放血后用80℃热水烫20秒，刮净黑膜，去除内脏、黄油，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡10分钟去血水，沥干备用。
- 搭配辅料：青红小米辣段、蒜子、姜片、葱段，其中蒜子需炸至金黄备用。
秘制甲鱼油配方
- 菜籽油200克、猪油100克、郫县豆瓣酱50克、豆豉20克、干辣椒段15克、花椒10克、八角2个、桂皮1小块、香叶3片，小火熬制15分钟，滤去渣子制成秘制甲鱼油。
制作时，先将秘制甲鱼油烧至六成热，放入甲鱼块大火爆炒3分钟至表面收紧，加姜片、蒜子炒出香味，烹入料酒去腥，加生抽、老抽调味，加清水没过食材，大火烧开后转小火焖煮12分钟，最后开大火收浓汤汁，放入青红小米辣段、葱段翻炒均匀即可。
这道菜上桌时香气扑鼻，甲鱼胶质满满，鲜辣适口，搭配[邑天下](../product.php?id=3)酒食用，能中和菜品的辣感，凸显肉质的鲜醇，是餐厅里点单率极高的硬菜。#成都旺菜 #生爆甲鱼 #秘制配方 #花园餐厅